Pain au levain

Lors de l’atelier pain, mon ami boulanger nous a rapidement parlé du pain au levain. Le levain est la combinaison de farine de blé entier et d’eau. On commence avec une petite quantité et toutes les 12 h, la pâte est rafraîchie en ajoutant la même quantité de farine que d’eau. Au bout de quelques jours, on obtient du levain. Il s’agit de la méthode originelle de faire du pain, c’est-à-dire sans levure. La farine de blé contient naturellement des levures. Au contact de l’eau, des bactéries lactiques vont accentués le principe de fermentation pour faire monter la pâte.

Ce pain donne une mie plus compacte que le pain de boulanger (avec levure), un goût plus prononcé et légèrement acide. Il est nutritionnellement plus intéressant et se conserve plus longtemps. Son goût particulier est apprécié des intéressés mais délaissé du quidam et des enfants habitués au pain de campagne. Son temps de pousse plus long, augmente les frais de production répercutés dans le prix final.

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Sauce tomate

Ingrédients

  • 60 g de beurre
  • 100 g de poitrine de porc semi-sel
  • 100 g de carottes
  • 100 g d’oignons
  • 50 g de farine
  • 100 g de concentré de tomates
  • 1 kg de tomates fraîches
  • 1 l de fond blanc de veau
  • bouquet garni
  • sucre

Préparation

  1. Détailler en petits lardons la poitrine de porc et les faire blanchir 1 à 2 minutes.
  2. Réaliser une petite mirepoix (carottes, oignons), hacher l’ail et concasser les tomates.
  3. Suer les lardons puis la mirepoix dans la même sauteuse.
  4. Singer et mélanger pour réaliser un roux. Cuire jusqu’à obtenir une légère coloration.
  5. Ajouter le concentré de tomates et cuire durant quelques minutes. Laisser refroidir.
  6. Mouiller le roux froid avec le fond bouillant. D’abord la moitié d’un coup puis le reste progressivement.
  7. Ajouter les tomates concassées, l’ail et le bouquet garni.
  8. Assaisonner sel, poivre et une pincée de sucre.
  9. Porter à ébullition sans arrêter de remuer.
  10. Couvrir et cuire au four à 160 °C pendant 1h. Remuer de temps en temps.
  11. Passer la sauce au chinois étamine sans fouler trop fortement.
  12. Beurrer en surface pour éviter la formation d’une peau.
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Daiquiri

Daiquiri est le nom du village dans lequel un groupe de collègues américains travaillaient. C’est un grand classique. Il se boit à tout moment.

Ingrédients

  • 4 cl de rhum blanc cubain
  • 2 cl de jus de citron vert pressé
  • 1 cl de sirop de sucre de canne
  • 5 à 6 glaçons

Préparation

  1. Mettre tous les ingrédients dans le shaker.
  2. Secouer vigoureusement pendant 8 secondes. La boisson doit se rafraichir rapidement sans fondre les glaçons.
  3. Filtrer et servir dans les verres à martini.
  4. Décorer éventuellement d’une rondelle de citron vert.

Le Daiquiri n°2 est une variante plus douce: remplacer le rhum blanc par du curaçao orange et le citron par du jus d’orange.

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Cuba libre

Ingrédients

  • 4 cl de rhum blanc cubain
  • 1/4 de citron vert non traité
  • 13 cl de cola
  • 4 ou 5 glaçons

Préparation

  1. Couper le 1/4 de citron en deux et le mettre dans le verre highball. Écraser le citron au pilon.
  2. Ajouter les glaçons, le rhum, le coca et remuez à l’aide d’une cuiller à mélange.

Ce cocktail est apparu à Cuba durant la prohibition américaine. Il est aujourd’hui appelé par certains Mentiroso pour signifier que Cuba n’est toujours pas libre.

Larousse des cocktails

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Financiers

Je ne connaissais pas du tout de quoi il s’agissait. Apparemment, le financier est une spécialité française à base de poudre d’amandes. Ils prennent la forme et la couleur de petits lingots d’or (forcément avec un nom pareil). D’après ce qui se dit, ils auraient été inventés pour satisfaire la gourmandise de quelques financiers de passage soucieux de ne pas se salir les doigts.

Ne jetez pas vos jaunes d’œufs, ils peuvent servir à la réalisation d’une crème anglaise ou à une mousse au chocolat. Pour les plus créatifs, les financiers peuvent s’arômatiser avec des zestes d’agrumes, des fruits rouges ou des éclats de chocolats ou de fruits secs.

Ingrédients

  • 175 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 100 g d’amandes en poudre
  • 75 g de farine
  • 6 blancs d’œufs
  • 1 càs de miel liquide
  • quelques gouttes d’extrait d’amandes
  • 1 poignée d’amandes effilées

Préparation

  • Griller les amandes effilées à sec et réserver.
  • Faire fondre le beurre sur feu doux et chauffer quand une odeur noisette s’en dégage. Laisser refroidir.
  • Mélanger sucre, farine, poudre d’amandes et une pincée de sel.
  • Battre légèrement les blancs pour casser leur texture et les ajouter.
  • Ajouter le miel, l’extrait d’amandes et le beurre tiède.
  • Verser l’appareil au ¾ dans un moule à financiers.
  • Décorer des amandes grillées concassées.
  • Cuire au four: 15 min à 200 °C.
  • Démouler après 10 min et servir à table.

Financiers

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Stevia, édulcorant naturel

Coca-Cola planche sur une nouvelle recette de sa boisson légendaire. Elle ne sera plus à base d’aspartame comme c’est le cas pour les versions light et zero mais elle contiendra un édulcorant naturel: le stevia. Cette plante originaire du Paraguay est un produit naturel utilisé en Amérique latine, au Brésil et en Asie. Par contre, elle est encore interdite aux États-Unis et en Europe. Pourtant, elle a de nombreuses qualités: pouvoir sucrant 15 fois supérieur au sucre traditionnel, sans calorie et sans aucun effet nocif pour la santé contrairement à la polémique des édulcorants artificiels (lire Pourquoi du Coca Zero ?).

Consommé sous sa forme naturelle (sucrer un thé, une préparation liquide) ou sous forme de poudre, le Stevia est acalorique et ne provoque pas des caries dentaires. Par contre, sa composition physique ne donne pas d’aussi bons résultats de texture dans la pâtisserie. Il ne convient pas non plus dans la réalisation de confiture puisqu’il n’a pas la propriété conservatrice du sucre en limitant la prolifération des mauvaises bactéries.

Alors pourquoi cette interdiction ? Selon le biologiste Jan Geuns de l’université de Leuven, la raison est à chercher du côté du lobby du sucre et des édulcorants synthétiques. Il suffit de regarder les étiquettes alimentaires que le sucre se retrouve partout aussi bien dans les biscuits, le chocolat que dans le ketchup ou les chips. De leur côté, les organismes compétents pour valider la commercialisation du stevia là ou l’interdiction est de mise, invoque le manque d’études sur l’innocuité de la plante.

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Bento, repas à emporter

Dans un de ses derniers billets, Requia révèle son amour immodéré pour les bentos. A priori, rien d’extraordinaire si ce n’est une « boîte à tartine ». Au lieu de mettre des tartines, on y dépose un mets cuisiné froid. En réalité, le bento c’est bien plus qu’un simple Tupperware.

Pour avoir une idée plus détaillée du sujet, allez faire un tour sur Wikipédia où on trouve une description très claire pour ceux comme moi qui débarquent. Tout cela me rappelle le film « Salé sucré » où un grand chef à la retraite prépare chaque jour le dîner de sa petite fille. Dans l’école où je travaille, je suis toujours surpris de voir le menu très élaboré de certains enfants: des légumes méticuleusement coupés, tout est soigneusement rangé dans des compartiments et donne envie d’être mangé. Un tel investissement des parents impose le respect et contraste avec la médiocrité d’autres repas.

Bento
Photo: moogs

J’ai tenté de trouver ces petites boites mais tout le monde semble ignorer de quoi il s’agit. À mon avis, j’aurais plus de chance d’aller faire un tour dans le quartier asiatique de Bruxelles, tout près de la Bourse.

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Cannelés

Le cannelé (ou canelé du nom laissé aux cannelures) est un petit gâteau bordelais fait de farine et de lait parfumé à la vanille et au rhum. Il se cuit idéalement dans un moule à cet effet. À Bordeaux, ce sont des moules en cuivre afin d’obtenir un caramel parfait. Ces moules individuels sont coûteux et difficiles à trouver dans le commerce traditionnel. Pour une recette occasionnel, cela vaut-il un tel investissement alors que le silicone offre un résultat satisfaisant ? Ce gâteau est un agréable mélange entre le croustillant de la croûte et le moelleux du cannelé. En fonction des goûts, la cuisson est plus ou moins courte: courte, moyenne ou longue pour des gâteaux bien caramélisés.

Ingrédients

  • 2 gousses de vanille
  • 1/2 l de lait
  • 250 g de sucre glace
  • 100 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 4 œufs
  • 1 trait de rhum

Préparation

  1. Porter le lait à ébullition avec la vanille. Laisser infuser 8 heures.
  2. Faire fondre 50 g de beurre et le laisser refroidir.
  3. Battre 2 œufs entiers + 2 jaunes.
  4. Ajouter le sucre glace puis le rhum, beurre, farine et lait froid.
  5. Couvrir et réserver 24 heures au frigo.
  6. Beurrer les moules au pinceau. Les remplir au 3/4.
  7. Avant de remplir les moules, remuer la pâte au fouet pendant 2 min.
  8. Cuire à 210 °C les 10 premières min. puis à 180 °C les 50 min. restantes. Le temps de cuisson varie en fonction de la coloration souhaitée.
  9. Démouler rapidement, déposer sur une grille et laisser refroidir.
  10. À déguster le jour même car les cannelés se conservent difficilement.
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Faire passer l’obésité comme maladie

L’industrie pharmaceutique planche depuis longtemps sur le sujet afin de démontrer que l’obésité n’est pas le résultat d’un comportement individuel mais la conséquence de symptômes. Accepter de dire que l’obésité est une maladie, c’est ouvrir les portes à la médicalisation. Votre médecin ne vous dira plus de faire du sport et de manger des ingrédients pauvres en calories mais vous donnera une ordonnance. Une pilule à avaler tous les jours pour contrer la masse graisseuse, voilà qui devrait séduire les 30 % d’obèses aux États-Unis.

Si ce marché est juteux pour l’industrie pharmaceutique, faut-il encore que cela fonctionne. Quoique… c’est un peu comme les shampoing anti-pelliculaire: pour fidéliser le client, la marque a plutôt intérêt à agir dans le très court terme. Autrement dit, dès que le client arrête le traitement, il reprend les kilos perdus et davantage à cause d’une modification de son comportement alimentaire déculpabilisé.

Ceci dit, ce sont des secteurs divers et variés qui trinquent sur le dos des gros: industrie agroalimentaire, restauration, diététicien, nutritionniste, coach individuel, salles de sport, centres de remise en forme, crème amincissante et cie… Tout le monde profite et on dépasse largement ce que pourrait rapporter une pilule miracle amincissante.

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Pliage serviette: la vague

On trouve ce pliage plus rarement en restauration. Pourtant, il est d’une simplicité déconcertante. Une serviette en tissu convient mieux. Si vous utilisez des serviettes avec un motif sur un seul côté, faites en sorte qu’il se retrouve toujours du même côté pour l’ensemble des convives.

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