Glossaire

# Abaisser

Donner une certaine épaisseur à une pâte (feuilletée, brisée, sablée) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir. La pâte porte alors le nom d’abesse.

# Abats

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories: têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

# Abattis

Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.

# Abricoter

Étendre une fine pellicule de nappage sur une tarte, une génoise ou tout autre entremets. Cette technique permet d’améliorer la présentation en donnant du brillant et de conserver les fruits en surface directement au contact de l’air.

Voir aussi: rendre une tarte bien brillante.

# Affriter

Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du gros sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d’huile pour l’empêcher de coller. En principe, ces poêles se nettoient toujours à sec pour éviter qu’elles ne rouillent.

# Ambroisie

Dans la mythologie, l’ambroisie est une nourriture à base de miel, d’une saveur et un parfum exquis, servant de nourriture aux dieux et procurant l’immortalité à ceux qui en mangent. Par extension, l’ambroisie est un mets rare et délicieux. En cuisine, l’ambroisie est le nom donné à ce boudin de volaille farci.

Voir la préparation des ambroisies chez le chef Simon.

# Amuse-bouche

Plus vulgairement, on dit des amuse-gueules. Petit mets sucré ou plus généralement salé servi en dehors des repas et destiné à tromper la faim.

# Antipasti

Servis avant le repas, comme le nom l’indique, les antipasti italiens sont des petites rations de mets divers et variés. Légumes, olives, charcuterie, poissons et crustacés se cuisinent en antipasti. Chaque région a ses spécialités.

# Appareil

Mélange de différents éléments entrant dans la composition d’un plat. Le terme n’a rien à voir avec un quelconque engin d’électroménager. Par exemple, la pâte à crêpes est un appareil.

# Animelles

Appelés aussi « rognons blancs » les animelles sont les testicules d’animaux: taureau, bélier, porc…

# Araser

Couper à ras: champignons, feuilles…

# Aumônière

Au Moyen Âge, l’aumônière est une petite bourse que les hommes et les femmes portaient à la ceinture. En gastronomie, le terme s’applique à la préparation salée ou sucrée composée d’une crêpe. On garnit le centre, on referme en cintrant le dessus on attache avec un brin de ciboulette blanchit ou une feuille de papier aluminium roulé. La préparation passe ensuite au four.

# Bain-marie

Technique de cuisson douce destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur (ex: œufs, chocolat, génoise). Le bain-marie sert aussi à conserver un plat chaud en attendant d’être servi.

# Barder

Entourer d’une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d’éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson. On entoure généralement la viande d’une petite ficelle.

# Beurre blanc

Sauce obtenue par réduction de vinaigre et d’échalotes, puis par émulsification de beurre. Inventée en 1890 par une certaine Clémence, le beurre blanc est une sauce chaude qui accompagne agréablement bien le poisson.

Voir la recette du beurre blanc.

# Beurre clarifié

Beurre fondu à feu très doux et pour lequel on a enlever la caséine et le petit lait. Cette technique permet d’utiliser le beurre à haute température sans qu’il ne brûle.

Voir la technique de réalisation pour clarifier du beurre.

# Beurre composé

On appelle généralement beurre composé l’amalgame du beurre avec d’autres ingrédients (fromage, anchois, thon, moutarde, crevettes, saumon, etc.) pilés ou écrasés le mieux possible. Dans les cocktails ou les goûters, on sert en général plusieurs canapés différents: il convient alors de choisir au moins trois beurres composés au goût contrastant.

# Beurre Maître d’hôtel

Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne. On le trouve souvent en rondelle sur le dessus de la viande de steak en portion individuelle.

# Beurre manié

Mélange de beurre en pommade et de farine permettant d’obtenir « l’à point » de la liaison d’une sauce.

Préparation: mélanger une même quantité de beurre et de farine. Bien malaxer pour obtenir une pâte homogène. Ajouter progressivement dans une sauce pour l’épaissir.

# Blanchir (légumes)

Technique utilisée différemment selon les denrées utilisées. Le principe de base: grande quantité d’eau froide, sans sel, mis sur feu vif. La cuisson dure quelques minutes et sert à raffermir (pieds ou tête de veau), enlever l’excès de sel (lard salé), retirer l’odeur, l’amertume de certains légumes (choux de Bruxelles), ou encore permet d’éplucher plus facilement certains légumes ou fruits (amandes, tomates). Blanchir des légumes verts se fait toujours à découvert pour fixer la chlorophylle.

# Blanchir (viande)

Blanchir une viande permet d’évacuer le sang, les impuretés et une partie de la graisse (hochepot). Remplir une casserole d’eau froide à hauteur de la viande. On fait chauffer rapidement pour éviter que l’eau absorbe les saveurs. À la première ébullition, on retire du feu, on passe au chinois et on rafraichit sous l’eau froide. Cette technique évite les petits grains noirs désagréable à la vue mais sans incidence sur le goût.

# Blanchir (œufs)

Travailler au fouet des œufs avec du sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.

# Blancs d’œuf montés en neige

Choisir un cul de poule bien propre et le citronner pour enlever les résidus gras et les restes de détergeant du lave-vaisselle. Passer avec un essuie propre. Ajouter une pincée de sel, verser les blancs d’œuf et bien battre avec un mouvement aérien pour introduire de l’air.

# Bonification

Un jaune d’œuf est délayé dans un peu de crème puis ajouté dans un plat mijoté. La crème évite au jaune de cuire. Cette étape se fait au tout dernier moment, juste avant de servir, et on ne peut plus faire rebouillir la préparation.

# Bouquet garni

Assortiment de plantes aromatiques ficelées afin de donner du goût à un plat. Il se compose de branches de persil, une ou deux feuilles de laurier et du thym.

Voir la technique de réalisation pour le bouquet garni.

# Bouquet marmite

Utilisé surtout dans les fonds. Il se compose de verts de poireaux, feuilles de cèleri, queues de persil, thym, laurier: le tout ficelé. Ajouter carottes entières et oignons piqués d’un clou de girofle.

# Braiser

Cuire à couvert, avec plus ou moins de liquide, longtemps à feu doux, éventuellement au four, des aliments qui nécessitent d’être attendris: viandes de 2e et 3e catégorie, légumes (chou, endive, artichaut, laitue), grosses volailles.

# Brunch

Contraction de breakfast (petit-déjeuner) et lunch (déjeuner), le brunch est la nouvelle formule très branchée qui nous vient des États-Unis. Elle convient aux fêtards du week-end qui font la grâce matinée et pour qui l’association des deux repas sucré & salé leur convient parfaitement. Le brunch est un moment convivial qu’on aime partager en famille, entre amis ou en amoureux, à la maison ou à l’extérieur. Au menu: viennoiseries, tartines à la confiture, jus de fruits mais aussi œufs brouillés, omelette, saucisses, pommes de terre, etc.

# Brunoise

Légumes coupés en petits dés: 2 mm de côté.

# Brunoise bordelaise

Légumes coupés en très petits dés: 1 à 2 mm de côté.

# Carpaccio

Préparation à base de fines tranches de bœuf cru, éventuellement une autre viande rouge, mais jamais pour une viande blanche et encore moins un poisson. Le nom de cette préparation vient d’un peintre vénitien dont les tableaux étaient dominés par les tons rouges. De nos jours, le mot s’est galvaudé et le carpaccio désigne davantage une découpe très fine plutôt qu’une préparation. On dit: un carpaccio de poisson, de fruits, de légumes, etc.

# Faire chabrot

Diluer un reste de soupe en versant un peu de vin rouge dans l’assiette. Cette pratique se faisait dans les campagnes mais on la retrouve parfois dans certains autres milieux.

# Chantilly

Crème battue dans un cul de poule, à l’aide d’un fouet. La crème monte rapidement si le mouvement est aérien, énergique et régulier. Le sucre est ajouté juste un peu avant d’avoir la consistance souhaitée. La chantilly est prête lorsqu’elle forme une pointe à l’aide du fouet, c’est-à-dire au 9/10e. Conserver immédiatement au frais avec un papier film.

# Chiboust (crème)

Crème pâtissière, généralement aromatisée à la vanille, allégée à chaud avec des blancs d’œuf montés meringués. Les pâtissiers garnissent parfois le saint-honoré d’une simple chantilly.

# Confire

Le verbe peut prendre différentes acceptations.

  1. Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d’oie ou de canard dans leur graisse clarifiée.
  2. Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons glacés).
  3. Conserver des fruits ou des légumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile (petites oignons, piments, citrons…).

# Coulis de tomates

Huile d’olives, oignons, échalotes, tomates mondées et épépinées, sucre si les tomates sont amères, fond de volaille, sel, poivre et gingembre (optionnel). Pratique pour napper un fond de pizza par exemple.

# Court-bouillon

Préparation aromatisée et épicée à laquelle on ajoute du vin et/ou du vinaigre. Le court-bouillon sert à pocher les poissons, crustacés et coquillages. Une fois préparé, il doit cuire une trentaine de minutes (plusieurs heures pour un bouillon de viande). Les poissons sont pochés à froid puis portés à frémissement. Les coquillages et crustacés sont introduits dans le court-bouillon en ébullition. Pour la cuisson du homard, il faut compter 1 min/100 g à partir de l’ébullition puis 10 min hors du feu.

Composition: 2 l d’eau, 1 l de vin blanc, ½ l de vinaigre, 1 carotte, 1 bouquet garni, ½ branche céleri, ½ oignon, une pincée de poivre en grains.

Le vinaigre active la coagulation des protéines de surface et empêche les “sucs” de se dissoudre dans le liquide de cuisson. Certains chefs évitent de saler car le sel favorise la dilution des protéines solubles. Même chose pour le pochage des œufs dans de l’eau vinaigrée.

# Crépine

Membrane qui renferme les viscères du cochon. Elle est utilisée pour enrober des morceaux de viandes. Avant de la préparer, il faut la rincer plusieurs fois à l’eau claire pour enlever le goût du vinaigre. La crépine à l’avantage de résister à la cuisson et ne donne pas de goût à la préparation.

# Cuisson à l’anglaise

Grande quantité d’eau salée dans une casserole. Porter à ébullition puis plonger les légumes en une seule fois. Pour les légumes verts, la cuisson à découvert conserve une belle couleur. Pour la cuisson des pommes de terre, c’est toujours départ eau froide (pour conserver l’amidon) et ne jamais les rafraichir.

# Dauphine (pommes)

Purée de pomme de terre nature additionnée de pâte à choux. Façonnées en boules et cuites à la friture, les pommes dauphine accompagnent les viandes ou gibiers grillés ou rôtis. On peut également ajouter du fromage râpé ou du jambon de Bayonne pour en faire des croquettes. À ne pas confondre avec les pommes duchesse.

# Demi glace

Réduction d’un fond brun lié, additionné d’un fond brun clair de veau, soigneusement dépouillée.

# Détrempe

Base composée d’eau, farine, beurre et levure et servant à la confection de la pâte feuilletée. On appelle détrempe, la boule de pâte utilisée avant le tournage.

# Duxelles

Hachis de champignons de Paris, d’oignons et d’échalotes étuvé dans du beurre. La duxelles est utilisée comme farce, garniture ou élément d’une sauce.

Préparation: faire suer les échalotes et les oignons finement ciselés. Ajouter les champignons de Paris finement hachés. Assaisonner. Cuire rapidement jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation. Ajouter le persil haché.

# Escalope

Mince tranche de viande (généralement de viande blanche: veau et volaille) ou de chair de poisson que l’on fait rôtir sur le gril ou cuire à la poêle.

# Fatiguer

Quand on fatigue la salade, cela signifie qu’on la mélange à sa vinaigrette.

# Fond blanc

Base indispensable en cuisine. Placer les parures de viande (veau ou volaille) dans une grande marmite et couvrir d’eau froide. À la première ébullition, rafraîchir et égoutter dans une passoire. Remettre le tout en marmite propre, mouiller d’eau froide et saler. Porter à ébullition en écumant souvent. À ébullition, diminuer la source de chaleur et ajouter le bouquet marmite. Cuire par frémissement (l’ébullition trouble le fond) à couvert pendant 3 heures. Passer au chinois étamine sans fouler le fond. Réserver en chambre froide.

# Fumet de poisson

Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes. Faire suer échalotes, oignons, carottes (facultatif). Ajouter les arêtes et faire suer quelques minutes. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide et un peu de vin blanc (facultatif). Ajouter le bouquet garni et les parures de champignons (facultatif). Porter à ébullition et laisser frémir très lentement pendant 25 minutes. Écumer régulièrement. Passer le fumet au chinois étamine sans le fouler. Réserver en chambre froide.

# Ganache

Mélange de moitié chocolat, moitié crème. Elle est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie. Utilisée dans le glaçage des éclairs au chocolat.

# Gaspacho

Soupe froide, d’origine espagnole, faite d’un mélange de pain et de crudités (concombres, tomates, oignons) relevé d’épices variées, assaisonné d’huile et de vinaigre. C’est très à la mode en ce moment: apport vitaminique, combinaisons infinies et facile à réaliser.

# Gastrique

Base acide de la sauce béarnaise. Émincer 2 oignons et 2 échalotes et poêler. Ajouter 2 verres de vin blanc, 1 verre de vinaigre blanc et le persil haché. Faire réduire de 2/3 sur feu moyen.

# Gélatine

La gélatine sert d’épaississant dans de nombreux desserts. Prendre les feuilles de gélatine, tremper dans de l’eau froide pour la ramollir, l’égoutter et la dissoudre ensuite dans un liquide très chaud.

# Glacer à blanc

Déposer les légumes sur un seul niveau dans une sauteuse. Ajouter des morceaux de beurre, un peu de sucre, sel et poivre. Mouiller à l’eau froide à hauteur. Couvrir de papier sulfurisé. Cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète. Enrober régulièrement les légumes de leur liquide.

# Guacamol

Un avocat bien mûr, jus de citron jaune et jus de citron vert, 2 càc d’oignons hachés, sel, piment d’Espelette. Mixer le tout et réserver.

# Marinade

Liquide condimenté dans lequel on fait macérer de la viande, du poisson, des légumes ou des fruits. Elle a trois fonctions: aromatiser les éléments, attendrir sensiblement les fibres de certaines viandes et conserver plus longtemps les produits (ce qui est moins souvent la raison première de nos jours). La durée de macération dépend du volume et la nature des produits. Pour des petites quantités, il faut compter plusieurs heures et idéalement une nuit au frigo. Les pièces sont retournées régulièrement avec une écumoire. Au moment de la préparation, les morceaux sont bien égouttés. La marinade sert alors au déglaçage, au mouillement d’un plat mijoté ou la confection de sauce d’accompagnement.

  • marinade cuite: concerne les viandes de boucherie. Elle est faite à base d’ail, bouquet garni, carotte, échalote, huile, oignon, poivre, queue de persil, sel, vinaigre de vin rouge ou blanc. Le tout est mis à cuire, refroidi et versé sur la viande, poisson…
  • marinade crue: s’emploie directement contrairement à la marinade cuite. Pour des brochettes de fruits: laisser mariner les fruits dans du jus d’ananas, sucre vanillé, sucre roux et citron vert.
  • marinade instantanée: toujours crue, elle sert à traiter des poissons (sel, poivre, citron, huile, laurier, thym), des ingrédients pour galantine, pâté, terrine (cognac, madère ou porto, échalotes, sel, poivre). Le temps de repos dure une dizaine de minutes.

# Meunière

Selon le dictionnaire, la cuisson façon meunière est un poisson cuit dans un corps gras après avoir été préalablement trempé dans du lait puis retourné dans la farine. Au cours, le poisson est salé, poivré des deux côtés puis fariné (d’où son nom). Lorsque le beurre est noisette, on le saisit une minute sur le côté peau puis une minute sur l’autre côté. Le persil haché est mis dans du beurre noisette et dressé sur le long de la sole.

# Mirepoix

Garniture aromatique composée de carotte, oignons, lard préalablement blanchit et bouquet garni. La taille des légumes dépend de la durée de la cuisson (assez gros en général). On utilise aussi cette appellation pour désigner une garniture aromatique composée uniquement de carottes et d’oignons taillés en dés.

# Mousse au chocolat

Une mousse au chocolat toute simple et light: pour une personne, 1 bâton de chocolat noir de noir et un œuf. Fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf puis le blanc battu en neige. Réserver au frigo au moins deux heures.

# Napper

Verser sur un mets une sauce, un coulis, une crème de manière à la recouvrir complètement et uniformément.

# Œufs

Quand on parle d’œufs sans faire de précision, il s’agit bien d’œufs de poule.

  • œuf dur: dans un récipient à dimension (les œufs ne doivent pas s’entrechoquer), porter l’eau vinaigrée et salée à frémissement. Compter 10 minutes à partir de la petite ébullition. Rafraîchir sous un courant d’eau froide pour stopper la cuisson.
  • œuf mollet: cuisson qui a pour but de coaguler entièrement le blanc et de garder le jaune coulant, crémeux. La méthode est identique pour les œufs durs mais le temps de cuisson est de 6 minutes.
  • œuf à la coque: cuisson qui vise à cuire l’œuf jusqu’à demi coagulation du blanc, le jaune restant liquide. La méthode est identique pour les œufs durs mais le temps de cuisson est de 3 minutes ou suivant le goût du client.
  • œuf poché: porter une grande quantité d’eau non salée à faible ébullition. Avant d’ajouter les œufs, verser une bonne rasade de vinaigre blanc. Casser l’œuf dans un ramequin et le déposer à la surface de l’eau en marquant un temps d’arrêt avant que l’œuf ne plonge. Cuire pendant 3 minutes, rafraîchir dans un récipient, égoutter et ébarber.

Conseils: les œufs sortis du frigo ne doivent pas être plongés dans l’eau bouillante. Il est préférable de les laisser prendre la température ambiante puis de les cuire avec un départ à l’eau froide. L’œuf froid au contact d’une eau bouillante crée un choc thermique et gonfle la poche d’air. Cette réaction a pour effet de provoquer des micro fissures et donc l’échappement du blanc d’œuf. Le vinaigre vient aider l’effet de coagulation de l’eau chaude.

# Panure à l’anglaise

Battre des œufs avec un filet d’huile, du sel fin, du poivre moulu et, éventuellement, un peu d’eau pour les rendre plus fluides. En enduire les aliments (croquettes, escalopes, légumes, filets de poisson) que l’on veut faire sauter ou frire, après les avoir passés dans la farine et avant de les enrober de chapelure. Autrement dit: farine – œufs battus – chapelure.

# Pâte à chou

Dans une sauteuse, verser 1/2 l d’eau et ajouter 200 g de beurre en cubes ainsi qu’une pincée de sel. Après la première ébullition, verser 250 g de farine d’un coup. Hors du feu, mélanger à la spatule puis remettre sur la taque pour sécher l’appareil. Incorporer rapidement un œuf à la fois et mélanger énergiquement.

# Pâte à crêpes

Réaliser une fontaine avec 1 kg de farine tamisée. Mettre sel et 30 g de sucre sur les bords. Au centre, ajouter les œufs battus. Ajouter progressivement le lait afin d’obtenir un appareil bien lisse. Ajouter 50 g de beurre pour donner plus d’onctuosité. Passer au chinois.

# Pâte à lasagne

Pour 4 personnes: 250 g de farine, 1 càc d’eau, 2 oeurfs, 25 g d’huile d’olives et sel. Passer la pâte plusieurs fois au laminoir.

# Pâte à pain

Réaliser une fontaine avec 1 kg de farine. Disposer sel et 40 g de sucre sur les extérieurs. Délayer 60 g de la levure bien fraîche dans un peu d’eau tiède et la disposer au centre. Pétrir du centre vers l’extérieur. Laisser reposer 30 minutes. Façonner les pâtons et laisser reposer à nouveau 1 heure. Enfourner à 180 ° pendant 20 minutes.

# Persillé

Utilisé surtout pour la viande. Viande parsemée de filaments graisseux.

# Pommes Arlie

Pommes de terre en robe des champs (cuisson au four, avec la peau). Couper en deux dans le sens de la longueur, retirer légèrement la chair. La mélanger avec des petits lardons sautés, un filet de crème, de la ciboulette ciselée, sel, poivre, éventuellement du fromage râpé, chapelure par dessus. Dix minutes avant l’envoi, cuisson au four. Dressées pour le filet d’agneau en croûte.

# Pommes château

Pommes de terre longues de 5 à 6 cm, tournées sur 7 faces. Servie avec le magret de canard à l’orange.

# Pommes duchesse

Pommes de terre farineuse (désirée ou bintje), cuisson à l’anglaise. Sécher quelques minutes sur feu moyen. Mélanger les pdt écrasées aux jaunes d’œufs, beurre pommade, sel, poivre et muscade. Les œufs servent à colorer et évitent à la purée de « retombée ». Dresser à la poche sur papier aluminium. Colorer au grill ou à la salamandre. Utilisé dans le filet de pintadeau grand-mère.

# Pommes parisiennes

Blanchir de 5 à 10 minutes puis mettre dans l’eau froide. Utilisée dans le tournedos béarnaise. Quelles différences avec pommes amandines ??? (râble de lièvre).

# Potages

Le potage est un terme générique pour désigner une soupe chaude ou froide faite principalement de légumes. Il existe de nombreuses variantes:

  • velouté: une béchamel au bouillon est ajoutée au potage
  • crème: ajout de crème liquide en fin de cuisson
  • potage passé: légumes cuits ou crus mixés
  • consommé: longue cuisson des légumes additionné d’un fond puis clarifié
  • potage taillé: légumes taillés en brunoise (minestrone, cultivateur)
  • potage légumes secs: légumes secs trempent une nuit dans l’eau, cuisson à l’anglaise puis ajouté au potage de base

# Riz créole

Cuisson du riz à l’anglaise: 6 volumes d’eau pour 1 volume de riz. Portion par personne: 50 à 70 g. Cuire à faible ébullition sans couvrir pendant 11 à 15 minutes selon l’origine du riz. Remuer de temps en temps. Rafraichir rapidement pour enlever l’excédent d’amidon. Rafraichir plus longtemps pour une utilisation froide.

# Rostis

Mets de pommes de terre crues ou bouillies, râpées en fines lanières (mandoline). Éponger, sel, poivre et disposer dans un emporte-pièce sur une poêle huilée. Rissoler sur une face, retirer l’emporte-pièce et brunir l’autre face.

Voir la recette des paillassons chez le chef Simon.

# Rouler au beurre

Cuisson légère et douce qui sert principalement à réchauffer avant l’envoi. Les aliments ne doivent pas colorer ! Dans une poêle, faire fondre du beurre. Une fois mousseux, ajouter les légumes et les remuer délicatement. Saler, poivrer puis dresser sur assiette.

# Roux blanc

Mélange de beurre et de farine dans les mêmes proportions. Ce mélange chauffé à feu doux sert de base aux sauce (cf sauce blanche).

# Ruban

Mélange de jaunes d’œufs et de sucre. Il est important de fouetter rapidement le mélange car le contact du sucre avec les oeufs provoque une réaction chimique.

# Sabayon

Crème mousseline à base de jaunes d’œufs, diversement parfumée et alcoolisée, que l’on fait prendre au bain-marie en la fouettant. Pour une personne: 1 jaune d’œuf, 2 coquilles d’œuf de vin blanc, 1 coquille d’œuf de sucre si c’est un dessert. À l’aide d’un fouet, on dessine des 8 dans la sauteuse sur feu doux ou au bain-marie. Les œufs ne doivent surtout pas cuire ! La préparation va mousser puis se stabiliser. Dès que la sabayon devient stable, on ajoute l’alcool de son choix selon la préparation à saucer (Grand Marnier, Mandarine impériale, Marasquin). Pour une sauce hollandaise, on ajoute du beurre puis du citron.

# Sirop de sucre

Les deux règles pour obtenir un sirop clair et limpide: s’assurer que le sucre est bien dissous avant de monter le feu pour faire bouillir le liquide, et ne jamais remuer le sirop avec un ustensile (l’incorporation d’air va le cristalliser). Dans une casserole, ajouter de l’eau et la moité de sucre. Porter à légère ébullition. Idéal pour pocher des fruits.

# Tapenade

Préparation niçoise d’olives broyées, d’anchois et de tapena (câpres). La tapenade se mange sur un canapé ou tartinée sur du pain. Elle peut aussi servir de farce pour la volaille.

# Tarer

Peser un emballage, un récipient avant de le remplir, afin de pouvoir connaître le poids net de la marchandise ou du produit. La plupart des balances alimentaires disposent d’une touche pour remettre le compteur à zéro lorsqu’on dépose un contenant.

# Tartare

Préparation culinaire à base de chair crue: tartare de saumon.

# Tomber à blanc

Suer est début de cuisson. Tomber à blanc est une cuisson totale à feu doux.

# Tourner

Donner une forme oblongue et régulière sur plusieurs faces (généralement 7) à certains légumes. Une découpe régulière et des légumes de même calibre permettent une cuisson plus homogène. D’un point de vue esthétique, ils présentent mieux dans l’assiette. Enfin, la face plate évite aux légumes de rouler dans l’assiette. Les parures peuvent être utilisées dans une purée, un potage, etc.

# Vichy

Nom donné à une préparation de cuisson des carottes. Dans une poêle, mettre un peu de sucre. Quand la mousse apparaît, ajouter les carottes en rondelles. Mouiller à hauteur avec un fond de veau ou de volaille. Laisser réduire sur feu doux. Déglacer le fond pour en faire une sauce. Les carottes Vichy se servent avec du beurre frais et du persil. Elles accompagnent bien les côtes de veau et le poulet sauté.

# Viennoiserie

On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapprochent de la pâtisserie (œufs, beurre, lait, crème, sucre…); les pâtes sont levées et souvent feuilletées. Les viennoiseries sont plutôt servies au petit-déjeuner: croissant, brioche, pain au lait, pain au chocolat…Il est à noter que la viennoiserie ne relève pas de l’art pâtissier mais de la boulangerie.

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