Filed under Techniques

Tout savoir sur les confitures

La confiture c’est mon dada. J’adore en faire. Et puis ça parait tout bête et simplissime à faire. Pourtant, il suffit d’engager une conversation entre amateurs pour se rendre compte qu’on pourrait en parler pendant des heures. Réaliser des bonnes confitures ce n’est pas seulement cuire des fruits et du sucre. Dans cette émission, on … Lire la suite

Les asperges en cuisine

Le printemps est là, le mois d’avril annonce l’arrivée des asperges de chez nous (et pas les Péruviennes, les Chiliennes vendues depuis des mois). Les grandes surfaces ne s’y trompent pas, on trouve des devantures avec un assortiment d’asperges vertes, poisson et une sauce toute prête. Blanches, violettes, vertes Trois couleurs pour une même plante. … Lire la suite

Les secrets de la véritable omelette

La question à deux sous: « Êtes-vous capable de faire une omelette » ? Probablement que tout le monde répondrait par l’affirmative. L’omelette est un plat en apparence simple mais qui nécessite l’éclairage sur des points délicats. Faites le petit test. L’omelette se colore. Vrai ou faux ? L’omelette se retourne toujours. Vrai ou faux ? Les œufs sont: … Lire la suite

Décortiquer un homard

Pendant mes cours de traiteur, nous avions souvent eu l’occasion de travailler le homard. Et à chaque fois c’était le carnage en cuisine. À l’aide du dos d’un grand couteau, on tapait sur toutes les carapaces. Évidemment, ça crée des projections dans tous les sens et ça prend un temps bête. Dans les magasins de … Lire la suite

Pâtes sèches: brisée, sucrée sablée

Note tirée du livre La cuisine de référence, p.480. Les pâtes sont la base de la pâtisserie. Les ingrédients sont souvent identiques. Les appellations changent en fonction des quantités et de la technique de réalisation. Autrement dit, on a vite fait de se perdre. Reprenons les toutes premières catégories. En cuisine, on trouve 5 sortes … Lire la suite

Découpe du fromage

Chaque fromage à une façon de se découper en salle. La découpe permet d’avoir des morceaux uniformes sans léser le client. Pour certains fromages, il est important d’obtenir: une partie de la croûte, la pâte du fromage et son cœur. Les fromages ronds, carrés ou en pyramide se découpent comme pour une tarte en partant … Lire la suite

Confiture de fraises

Ingrédients 2 kg de fraises mûres 1,5 kg de sucre de canne 2 citrons Préparation Laver les fraises, équeuter et retirer les parties abîmées. Couper en morceaux. Déposer les fraises dans un grand saladier avec le sucre et le citron, le tout recouvert d’un film alimentaire. Laisser macérer 12 h au frigo. À l’aide d’une … Lire la suite

Oeufs pochés

Quand on en a jamais fait, cette technique de cuisson est assez intimidante. Et pourtant, les œufs pochés sont assez simples à réaliser. Ils interviennent dans quelques plats: œufs pochés Henri IV, œufs pochés hollandaise… Ingrédients 2 œufs par personne 5 cl de vinaigre blanc par litre d’eau Préparation Mettre une grande casserole d’eau à … Lire la suite

Marinade

Liquide condimenté dans lequel on fait macérer de la viande, du poisson, des légumes ou des fruits. La marinade sert à aromatiser les éléments et attendrir sensiblement les fibres de certaines viandes. Plus rarement, elle sert à la conservation des produits, ce qui se faisait plus volontiers dans le passé. La durée de macération dépend … Lire la suite

L’art de faire des frites

Hmm, les frites. L’accompagnement idéal des volailles ou des viandes rouges. A priori, il n’y a pas grand chose à raconter sur la frite. Mais pour réussir des frites, il faut quelques connaissances. Le terme « frite » est un mot générique et peut désigner plusieurs tailles différentes. Ces tailles sont différentes selon la recette. Les pommes-paille … Lire la suite