Quinoa

C’est étrange mais le quinoa ce n’est pas ce qui rempli les livres de cuisine. Tout au plus, il existe une salade de quinoa dans un ouvrage de Weight Watcher. C’est dire que cette céréale est délaissée. D’ailleurs, même si elle se prépare comme d’autres céréales et contient un fort taux d’amidon, elle n’en est pas une. Aussi bizarre que ça puisse paraître, le quinoa se range dans la famille des épinards ou des betteraves. Les feuilles délaissées chez nous sont également cuisinées dans les pays originaires. Tout comme le riz, il existe un grand nombre de variétés. Autre élément important, il est très riche au point de vue nutritif. Pseudo céréale sans gluten, il contient des protéines et surtout les 20 acides aminés que le corps doit puiser à l’extérieur.

D’après ce que j’ai compris, il contient de la saponine. À l’origine, les variétés de quinoa sont enveloppés par une écorce de couleur différente en fonction des variété. Cette enveloppe n’est pas comestible et produirait de la mousse en bouche tout comme le savon. Raison pour laquelle il faut bien rincer les grains à l’eau froide avant la cuisson. Ensuite, il se cuit comme du riz créole (à l’anglaise), soit comme du riz Pilaf avec de l’eau ou du bouillon. Froid, on le sert avec une vinaigrette et des légumes. Chaud, il se mange en accompagnement comme un féculent.

Plante de la famille des chénopodiacées, que l’on cultive sur les hauts plateaux des Andes (Pérou, Bolivie, Équateur). Assimilée à une céréale et surnommée « riz des Incas », elle présente de très petites fleurs sans pétales, regroupées en grappes. Qu’il soit blanc ou rouge, le quinoa ne contient pas de gluten, mais il est plus riche en protéines que la plupart des céréales. On le fait cuire dans de l’eau salée, du bouillon (ou du lait) après l’avoir rincé afin d’éliminer les résidus de saponine (insecticide naturel). Un petit germe apparaît sur chaque grain lorsque le quinoa est cuit. Il s’accommode à la façon du couscous, nature ou épicé, en taboulé ou en salade composée, et se prête aux gratins, aux farces et aux entremets. On le trouve aussi sous forme de flocons.

Le Grand Larousse gastronomique

Ingrédients

  • 125 g de quinoa
  • 1/2 courgette
  • 1 oignon
  • persil
  • citron vert
  • pousse d’épinard
  • 1 yaourt nature

Préparation

  1. Rincer le quinoa sous un filet d’eau.
  2. Cuire à l’anglaise comme du riz, pendant 12 min. Le quinoa doit rester ferme.
  3. Rincer à l’eau froide. Égoutter et réserver au frais.
  4. Réaliser des bâtonnets de courgette.
  5. Hacher l’oignon et le persil.
  6. Dans un saladier, ajouter le quinoa puis le jus de citron, le yaourt, les bâtonnets de courgette, le persil et assaisonner.
  7. Mettre au frais une heure.
  8. Au moment de servir, décorer de quelques pousses d’épinard.