Poireaux vinaigrette

Je découvre cette recette à travers l’émission « Objectif Top chef ». J’avoue ne pas connaître même si c’est un plat d’une grande simplicité.

Ingrédients

  • 4 poireaux de même calibre
  • gros sel
  • vinaigrette

Préparation

  1. Ôter les premières feuilles du poireau. Couper toute la partie verte, laver et couper en tronçons puis en deux si le diamètre est important. Ficeler pour éviter qu’ils ne se défassent à la cuisson.
  2. Cuire à l’anglaise et saler généreusement: 2 à 3 poignées de gros sel.
  3. Réaliser une vinaigrette (voir ci-dessous).
  4. Dès la première ébullition des poireaux, diminuer le feu et cuire à frémissement 15 à 20 minutes. Les légumes ne doivent pas être croquants ou al dente mais bien cuits. Piquer avec la pointe d’un couteau à mi-hauteur, il ne doit plus avoir de résistance.
  5. Égoutter, rafraîchir à l’eau froide sans les laisser trop longtemps au risque de perdre tout le sel de cuisson.
  6. Réserver sur une grille pour les égoutter.
  7. Présenter tiède ou froid dans une assiette avec la vinaigrette par dessous et par dessus.

Pour la vinaigrette, c’est selon les envies de chacun. La proportion huile/vinaigre est toujours de 3/1.

1° Vinaigre de Xérès, sel, poivre, moutarde, huile de pépins de raisins.
2° Échalote hachée, sel, poivre, 1 càs de vinaigre balsamique, 3 càs d’huile neutre.
3° Sauce ravigote: huile d’olive, moutarde (facultatif), vinaigre de cidre, sel, poivre, échalote hachée, ciboulette, câpres, cornichons, persil plat, le jaune coulant d’un œuf mollet (5’30) et le blanc d’œuf en morceaux.

Poireaux vinaigrette