Macarons fourrés

Le blog Cuisiner en ligne vient de diffuser tout un cours sur la réalisation des macarons. Présenté par des professionnels, dans un cadre professionnel, l’enregistrement a été fait en direct pour permettre aux invités du chat de communiquer avec les artisans. Un peu moins d’une heure de vidéo pour tout apprendre des fabuleux macarons.

Je reprends ici la recette avec quelques précisions supplémentaires prises ici et là. Il est important de bien respecter toutes les étapes de la recette surtout quand on travaille avec une meringue française. La préparation des macarons à la meringue italienne donne un résultat plus homogène et moins de risque d’échec. Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau. Quand le sucre est à 110°C, battre les blancs. Verser le sirop de sucre à 120°C en filet sur les bords du bol. Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ingrédients

  • 360 g de blancs d’œuf *
  • 2 x 250 g de sucre fin
  • 500 g de sucre glace
  • 500 g de poudre d’amandes
  • colorant alimentaire (de préférence en poudre)

* Pierre Hermé conseille de ne pas utiliser d’œufs frais mais plutôt de les laisser quelques jours au frigo dans un récipient hermétique et de les sortir à température ambiante quelques heures avant de commencer la recette.

Préparation

  1. Préparer la ganache et la réserver au frigo.
  2. Passer le sucre et la poudre d’amandes au cutter puis tamisée. Repeser pour avoir un kilo.
  3. Mettre les blancs d’œuf dans le batteur et commencer à battre doucement pour « casser » les œufs.
  4. Verser les 250 g de sucre. Augmenter la vitesse progressivement mais ne jamais mettre à fond.
  5. Au 3/4, ajouter les 250 g de sucre.
  6. La meringue est prête lorsqu’elle est bien ferme et sans grain de sucre.
  7. Verser la meringue dans un grand bol. Ajouter d’un coup le tant pour tant (½ sucre + ½ poudre amandes).
  8. Ajouter le colorant alimentaire ou le parfum de son choix (café, liqueur de cacao).
  9. Macaroner énergiquement à la spatule. Faire des gestes rapides en surface pour affaisser l’appareil. Ça permet à l’albumine de remonter en surface et d’apporter de la brillance. Ça évite aussi d’avoir trop d’air et obtenir des macarons bien lisse à la cuisson. Le mélange doit devenir lisse et brillant, souple mais non liquide. Trop liquide les macarons ne gonflent pas, trop épais ils risquent de craquer à la cuisson.
  10. Mettre dans une poche à douille lisse n°8 pour des macarons de 2 cm de diamètre. Dresser en quinconce sur un silpat. Bien les espacer car ils vont s’étaler puis gonfler à la cuisson.
  11. Taper la plaque sur la table pour tasser les macarons. Permet d’avoir un dôme bien lisse.
  12. Préchauffer le four à160 °C. Réserver les macarons dressés à température ambiante une vingtaine de minutes pour les crouter légèrement. Cette étape n’est pas nécessaire avec une meringue italienne.
  13. Cuisson 160 °C, pendant 10 minutes. Le temps varie en fonction de la taille. Plus ils sont grands, plus la cuisson sera longue. Ils ne doivent surtout pas colorer. À chaleur tournante, il n’est pas nécessaire d’ouvrir légèrement la porte du four pendant la cuisson.
  14. Sortir du four et laisser à température ambiante sur la plaque jusqu’à complet refroidissement. Ils vont se détacher tout seuls.
  15. Mettre les macarons deux par deux en cherchant une taille +/- identique. Farcir une surface avec de la ganache et recouvrir avec l’autre moitié.
  16. Réserver dans une boîte hermétique en chambre froide pendant 12 h. Grâce à l’humidité présente dans le frigo, les macarons deviennent moelleux.
  17. Trente minutes avant la dégustation, sortir du frigo à température ambiante.

Pour le fourrage, chacun choisira le goût qui lui convient le mieux. Le plus simple reste une ganache au chocolat ou la crème au citron de Pascal Riss vu sur Cuisiner en ligne.

Les macarons ronds, fourrés et colorés sont très appréciés des Français. L’émission Envoyé Spécial avait d’ailleurs fait tout un sujet sur la folie macaron. En Belgique, la maison Darcis, près de la Grand-Place de Bruxelles, fait de très belles choses. Mais le temple du macaron reste indéniablement la maison Ladurée à Paris.

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