Crème anglaise

La crème anglaise est une sauce basique servie à froid dans de nombreux desserts. Elle sert aussi de base dans la composition de bavarois ou la charlotte russe. En théorie, rien de bien compliqué. En pratique, la cuisson est souvent le point critique. Retenir les proportion est assez facile: 5, 100 et 0,50.

Ingrédients

  • 5, 6 œufs
  • 125 g de sucre
  • ½ l de lait entier
  • 1 gousse de vanille

Préparation

  1. Faire chauffer le lait dans une russe avec la vanille coupée en deux. Dès la première ébullition, retirer du feu. Chauffer le lait permet d’infuser la vanille et d’en extraire tous les arômes.
  2. Réaliser un ruban.
  3. Ajouter le lait chaud petit à petit sur le ruban et remuer sans cesse.
  4. Remettre sur feu doux (max. 80 °C). Une cuisson trop forte cuit les œufs et les coagule, une cuisson trop faible n’épaissit pas. Tourner en permanence avec une louche en bois ou en plastique.
  5. L’appareil va s’épaissir doucement. Pour vérifier la consistance, la crème doit napper la cuillère. C’est-à-dire qu’elle doit recouvrir complètement et uniformément l’ustensile. En passant son doigt sur la spatule, la trace demeure et la crème ne doit plus couler.
  6. Passer au chinois étamine et réserver au frigo pendant 24 h.

Remarque

  • Le repos de la crème favorise la maturation des ferments lactiques et développe les arômes.
  • Certains ajoutent la moitié de lait et l’autre moitié de crème.
  • On peut aromatiser la crème à froid de liqueur au choix.

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