Un mot sur la pomme de terre

Servie en accompagnement ou en plat principal, la pomme de terre, légume passe-partout, s’accorde avec de nombreux plats. À l’achat, évitez les pommes de terre dépourvues de germes, molles ou présentant des parties verdâtres (toxique pour la santé).

Variétés

Elles sont classées en trois catégories principalement selon leur mode de cuisson: à chair ferme, spéciales frites et spéciales purée.

À chair ferme: elles ont du goût, sont riches en eau et pauvres en amidon. Leur chair ne se défait pas à la cuisson et donc idéales rissolées ou en salade. Par contre, elles ne conviennent pas pour les purées ou les soupes. Variétés: Belle de Fontenay, BF-15, Charlotte, Ratte, Roseval, Nicola, Pompadour…

Spécial frites: comme son nom l’indique, elles sont consommées essentiellement pour faire des frites mais aussi en robe des champs ou gratinées. Elles résistent très bien à la cuisson à l’eau sans pour autant égaler les cousines à chair ferme. On les utilise pour la purée mais leur faible teneur en amidon ne donnera pas une onctuosité à la purée. Variétés: Désirée, Christa, Solara, Agria, Rosella, Quarta, Maja, Grata, Primura, Granola, Roseval…

Spécial purée: très riches en amidon, les grains de fécule ont la propriété d’absorber les liquides et de faire gonfler la purée. Cette variété, très farineuse, convient bien pour les soupes et sert à des préparations à base de purée (gnocchis). Elle ne se prête pas à la cuisson à la poêle, ni pour les salades car les morceaux se collent entre eux. Variétés: Bintje, Estima, Manon, Monalisa, Samba, Urgenta…

Pomme de terre en robe des champs

Il existe de multitudes manières de cuire les pommes de terre. On appelle « pomme de terre en robe des champs » une pomme de terre cuite avec sa peau (cuisson à l’eau, au four, au micro-ondes…). La robe est l’habit qu’elle porte dans leur milieu naturel (champs) alors qu’on a l’habitude de les manger sans.

La peau est pleine de saveurs et de nutriments. Le four est une bonne technique pour cuire les grosses pommes de terre farineuses. Pour se faire, il faut préalablement bien les laver sous l’eau claire et les gratter à la brosse. Ensuite, les piquer avec une fourchette pour éviter qu’elles n’éclatent pendant la cuisson. Vous pouvez les frotter d’huile et les saler pour obtenir une peau croustillante. Cuisson: environ 1 heure à 220°C.

Une autre technique assez similaire: laver les pdt de même calibre (moyen), couper en deux en transversal, déposer sur un plaque, quadriller avec un couteau sans percer la peau, ajouter huile d’olives, sel, poivre et une feuille de laurier de temps en temps entre les interstices. Enfourner à 150°C pendant 50 minutes.

Trucs et astuces

  • Pour faire des pommes de terre sautées moins grasses: couper les pdt, les essuyer dans du papier absorbant, saupoudrer d’une fine pellicule de farine et les faire sauter dans très peu d’huile.
  • Pour faire des tranches régulières, utiliser une mandoline ou un tranche-œuf dur.
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