Chicons braisés

Le terme « braiser » a un signification bien particulière. Il s’agit de cuire à couvert, avec plus ou moins de liquide, longtemps, à feu doux, éventuellement au four, des aliments qui nécessitent d’être attendris (viande, légumes, volaille). Dans le cas des chicons (endives), la cuisson est terminée après évaporation totale de l’eau et le début d’une caramélisation. Le couteau doit pouvoir transpercer les légumes facilement. Personnellement, j’aime quand ils sont noircis sur les côtés.

Ingrédients

  • 2 chicons par personne
  • sucre
  • sel
  • beurre

Préparation

  1. Choisir des chicons de même calibre.
  2. Supprimer la partie amer au pied à l’aide de la pointe d’un couter.
  3. Choisir une poêle de bonne dimension pour contenir une couche de chicons.
  4. Beurrer grassement le fond et les bords de l’ustensile.
  5. Disposer les légumes entiers en étoile, pointe vers le centre, en veillant à ne laisser aucun espace entre ceux-ci.
  6. Mouiller à mi-hauteur et assaisonner avec du sel.
  7. Ajouter une pointe de sucre pour supprimer l’amertume du jus.
  8. Terminer par l’ajout de plusieurs noix de beurre.
  9. Couvrir d’un papier sulfurisé beurré et d’une assiette.
  10. Recouvrir du couvercle et laisser cuire à feu moyen.
  11. Tester la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

Je note que Philippe Etchebest procède d’abord par la caramélisation dans la poêle et qu’il mouille ensuite. Quant à Gordon Ramsay, après la caramélisation, il flambe au Grand Marnier, ajoute une rasade de jus d’orange et poursuit la cuisson en arrosant les endives régulièrement.