Sauce mayonnaise

Ingrédients

  • 4 à 6 jaunes d’œufs (à température ambiante)
  • 1 litre d’huile d’arachide
  • 1,5 dl de vinaigre d’alcool
  • sel et poivre blanc (ou cayenne)

Préparation

  1. Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
  2. Fouetter les jaunes et le sel jusqu’au changement de couleur et de consistance (cuisson chimique).
  3. Ajouter le vinaigre pour arrêter cette cuisson et pour délayer.
  4. Monter la mayonnaise à l’aide d’un fouet, en incorporant régulièrement l’huile en fin filet.
  5. Rectifier l’assaisonnement.

Remarques

  • La mayonnaise doit être souple et pas compacte. Elle doit également être bien lisse et homogène.
  • Pour rattraper une mayonnaise qui vire, il faut ajouter un peu d’eau chaude.
  • Utiliser de préférence un ustensile arrondi (cul de poule).
  • Jamais d’ustensile en cuivre, fer, argent ou en aluminium (oxydation).
  • Utiliser un fouet et pas une spatule ou une fourchette.
  • Dans la pratique, on ajoute souvent de la moutarde mais ce n’est pas nécessaire car il y a bien un composant aqueux (vinaigre) et un composant gras (huile) [¹].
  • De préférence du poivre blanc moulu et non du poivre du moulin qui laisse des points noirs.
  • À titre personnel, j’aime bien ajouter des oignons hachés finement. Et pour rendre la mayonnaise plus souple et plus légère, je mets souvent un peu de yaourt.

[¹] Cf les sauces émulsionnées