Sauce blanche

Les roux (blanc, blond, brun) sont des préparations de base, simples, composés de beurre et de farine. Les propriétés épaississantes des roux sont utilisées pour modifier la consistance et la tenue des sauces (Béchamel) et des potages. Les roux modifient également l’aspect, la couleur et la saveur des préparations auxquelles ils sont ajoutés.

Pour réaliser une sauce blanche (ou sauce Béchamel), il faut préparer en premier le roux blanc. Une fois refroidi, le lait bouillant est ajouté. À l’école, le poids de la farine est égale à 1,5 ou 2 fois le poids du beurre.

Ingrédients

  • 40 g de beurre clarifié
  • 70 g de farine
  • 1 l de lait
  • sel, poivre blanc, noix de muscade

Préparation

  • Faire chauffer du beurre clarifié dans une petite sauteuse.
  • Ajouter la farine et mélanger au fouet pour obtenir un mélange sec.
  • Cuire pendant 20 à 25 min. au four ventilé à 110 °C en remuant régulièrement à la spatule. Ne pas couvrir pendant la cuisson. Une cuisson trop forte colore le mélange et ce n’est plus un roux blanc.
  • Laisser refroidir le roux blanc.
  • Faire bouillir le lait et l’ajouter au roux froid tout en mélangeant.
  • Laisser cuire doucement sur le bord du feu pendant 20 min.
  • Une fois la cuisson terminée, passer au chinois.
  • Ajouter sel, poivre et noix de muscade.

Remarques

  • Pour le mélange lait et roux blanc, il faut toujours un ingrédient froid et l’autre chaud. Dans cette recette, la sauce blanche est faite en mise en place. Si on a pas le temps, il est plus rapide de verser le lait froid sur le roux chaud.
  • On ne rajoute pas de la farine une fois le roux terminé, la sauce risque de lâcher et donne un goût de farine.
  • À défaut d’un four ventilé on peut laisser cuire le roux sur le bord du fourneau ou sur une flamme très douce.
  • Éviter le poivre noir du moulin qui laisse des points noirs dans la sauce.
  • La sauce mornay est une béchamel à laquelle on ajoute un jaune d’œuf et de l’emmenthal râpé.