Les cafétières et leur mécanisme

Les cafetières à lixiviation

Dans ces cafetières, les plus répandues, l’eau chaude ou la vapeur passe à travers une couche de café moulu (mouture) pour en extraire les principes colorants et aromatiques solubles. On distingue la cafetière à lixiviation lente et la rapide.

Cafetière à lixiviation lente

L’eau passe naturellement, par son propre poids, petit à petit à travers la mouture, par simple action de la gravité.

Cafetière à lixiviation rapide

L’eau chaude ou la vapeur est chassée sous pression à travers une couche de mouture légèrement comprimée. C’est le procédé par excellence de l’expresso. Pour le particulier, l’expresso se fait dans une cafetière en aluminium ou dans une machine à pression. Dans les cafés ou la restauration, ce sont des machines plus imposantes capable d’assurer un rendement soutenu.

Machines expresso

Les cafetières à infusion

L’eau, juste bouillante, exerce son action dissolvante alors que la mouture de café y est tenue en suspension pendant un temps donné. L’infusion sera filtrée au moment où le café est prêt à être servi.

  • cafetière à piston (photo de gauche): rapide, économique et donne une infusion de bonne qualité
  • cafetière à vide de type Cona (photo de droite): plus rare mais le procédé attire la curiosité du client en restaurant
  • cafetière royale: très peu utilisée, lente et encombrante elle donne néanmoins un très bon café

Cafetière à piston et cafetière à vide

Les cafetières à immersion (ou lessivation)

Le café est extrait par l’arrosage continu de la mouture, contenue dans une corbeille immergée au moyen d’eau chaude maintenue en circulation (ex: percolateur).

Il existe différents types de percolateurs selon le choix de service et la quantité de production: de 3 à 150 litres. Ces machines sont utilisées en restauration surtout pour les petits déjeuners, dans les cafétérias et pour les banquets.

Percolateur

Les cafetières à décoction

Eau, sucre et café sont bouillis ensemble dans un « Ibrik ». L’ibrik est une cafetière en cuivre étamé munie d’un long manche et d’un bec verseur. Sa forme réduite au sommet permet une ébullition rapide. Procédé d’exception, le seul où le café est bouilli, il est employé uniquement pour préparer le café turc.

Ibrik

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