Trucs et astuces de chef

Une émission spéciale depuis le salon du livre à Bruxelles. Les invités répondent aux questions des auditeurs. En vrac: la cuisson de l’œuf, comment bien cuire les viandes rouges, recette d’asperges, du beurre dans la purée ou de la crème, les tomates jamais au frigo, gaz ou induction…

Émission radio de la RTBF: « Trucs et astuces de chef » – 19/02/2011

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Weight Watchers

J’en avais souvent entendu parlé sans savoir réellement de quoi il retourne. Je me suis donc pointé à la réunion hebdomadaire de ma petite ville. Prenez un endroit quelconque, disposez quelques chaises, une table et plantez-y au milieu un adepte* de longue date. Voilà donc tout ce qui faut pour mettre sur pieds une réunion Weight Watechers. Chaque nouveau membre paye les frais d’inscriptions (15 € la première fois) ainsi que la rencontre (11 €). La première réunion est généreusement offerte. En échange, on reçoit un beau petit carnet avec le fonctionnement des rencontres, le programme de la semaine, un listing des aliments avec leur valeur en ProPoints

Sur les 25 participants, seulement 3 hommes. Dès l’inscription, chacun passe au pèse-personne. Situation plutôt cocasse. Une fois tout ce petit monde installé, la coach accueille les nouveaux, s’inquiète de la progression des jeunes recrues. Les participantes interagissent alors que d’autres évoquent des difficultés à respecter le programme. Ensuite, pendant 30 minutes c’est un discours sans beaucoup d’intérêt, des banalités sur le fonctionnement de notre organisme, des conseils nutritionnels connus de tous. Rien de neuf sous le soleil.

En fonction du sexe, l’âge, le poids et la taille, le coach attribue un ratio de points. On ne compte plus les aliments en calories mais en points. Ce qui revient pratiquement à l’identique. Une poignée de chips: 3 points. Une portion de saumon fumé: 2 points. Une ration de calamars frits: 14 points. Dans mon cas, j’obtiens 45 points à dépenser chaque jour. J’ai droit également à une réserve de 39 points bonus à dépenser (ou non) tout au long de la semaine.

Ce mode alimentaire oblige donc à connaître la valeur en ProPoints de chaque aliment. Au début, il est donc impératif de tout noter et peser ses aliments. C’est effectivement très utile en début de régime pour détecter les comportements excessifs et avoir une idée de ce qui cloche dans son alimentation. Personnellement, je n’adhère pas du tout à ce mode opératoire. Je préfère de loin faire appel à ma raison quand il s’agit d’alimentation. Je reste le seul à savoir si j’ai suffisamment manger, si c’est de la gourmandise. Le plus difficile est sans doute de rester honnête avec soi-même.

Bref… L’expérience est intéressante mais ne me convient pas. Je préfère de loin avoir un échange individualisé avec un nutritionniste pendant une heure plutôt que 4 réunions impersonnelles.

* Contrairement à ce que je croyais, le coach n’est pas un professionnel de la nutrition mais un simple animateur.

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Confiture bananes pistaches

J’étais très sceptique sur la confiture de banane. En voilà une idée saugrenue. Pourtant, c’est un véritable délice et simple à réaliser.

Ingrédients

  • 1 kg de bananes
  • 125 ml de jus de citron
  • 250 ml d’eau
  • 1 kg de sucre
  • 75 g de pistaches

Préparation

  1. Réaliser un sirop de sucre.
  2. Ajouter les fruits, le citron et les bananes en rondelles.
  3. Porter à ébullition, cuire 30 min. Mélanger régulièrement et écumer.
  4. Quand la confiture est prise, ajouter les pistaches concassées grossièrement.
  5. Verser dans des pots et retourner aussitôt.

Confiture de bananes pistaches

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Marmelade de clémentines

J’apprécie particulièrement la marmelade d’oranges. J’achète régulièrement des pots de cette confiture. Je sais donc à quoi ça ressemble au niveau du goût. Mais plutôt que d’acheter un produit tout fait, je me suis mis en tête de faire ma petite marmelade maison puisque c’est la saison (novembre – février). J’ai pris une recette et je me suis lancé: couper en rondelles les clémentines avec la peau, cuire une petite demi heure avec du romarin, laisser macérer au frigo une nuit puis cuire à nouveau une heure avec le sucre et le citron. Résultat: une catastrophe ! J’étais arrivé à la bonne texture mais le goût était terriblement amer. Même sur une tranche de pain c’était immangeable. Alors quoi, qu’est ce qui ne tourne pas rond avec cette marmelade ?

Clémentine ou mandarine ?

A priori, c’est chou vert et vert chou. Mais à y regarder de plus près, il y a quelques différences. Dans le commerce, on trouve principalement des clémentines. Elles sont généralement sans pépin. Selon Christine Ferber, la fée des confitures, « la pulpe de mandarine est nettement plus sucrée et son écorce extrêmement parfumée ». On dit qu’elles ont la peau plus fine et facile à enlever. J’ai exploré les marchés pour conclure que ce n’est pas une constance. Selon la variété, on trouve des clémentines à la peau plus ou moins épaisse. De ce que je sais, l’épaisseur de la peau est source d’amertume. Pourtant, les illustrations montrent des tranches de fruits généreuses (!).

Résultat des courses, les clémentines à la peau fine serviront à faire des rondelles pour la marmelade. Dans les autres cas, on pèle la peau à l’économe, on supprime le ziste (partie blanchâtre) en grattant au couteau, on taille en fine julienne et on blanchit une ou deux fois avant de les mettre dans la confiture. Pour la chair du fruit, Christine Ferber propose plusieurs méthodes:

  • lever les segments
  • confire les quartiers
  • trancher en rondelles
  • presser les clémentines

Marmelade ou confiture ?

J’ai parlé de confiture, de marmelade, mais c’est quoi la différence ? Pas facile de trouver la réponse surtout sur le net où on trouve tout et son contraire. J’ai néanmoins trouvé la différence dans mon ouvrage de référence.

Préparation de fruits, laissés entiers ou coupés en morceaux, macérés 24 h dans du sucre et cuits avec celui-ci jusqu’à avoir la consistance d’une purée (1 kg de sucre pour 1 kg de fruits). Dans une marmelade, les fruits ne sont plus identifiables, à la différence de la confiture. Depuis 1981, une directive européenne réserve la dénomination « marmelade » aux seules préparations à base d’agrumes; mais en cuisine ménagère, on peut préparer des marmelades avec tous les fruits.

Le grand Larousse gastronomique

Pour la recette de marmelade de clémentines…

Ingrédients

  • 1 kg de clémentines bio à la peau fine
  • 1,8 l d’eau
  • 4 brins de romarin
  • 1,5 kg de sucre
  • 2 càs de jus de citron

Préparation

  1. Laver, frotter les fruits avec une brosse.
  2. Couper les clémentines en fines rondelles.
  3. Faire bouillir les fruits dans l’eau avec le romarin pendant 30 minutes.
  4. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer pendant une nuit.
  5. Porter à ébullition, ajouter le sucre et le jus de citron. Bouillir 40 à 60 minutes.
  6. Laisser reposer 10 minutes. Enlever les tiges de romarin.
  7. Verser au 9/10 e dans des pots chauds. Retourner.
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Houmous

Je viens de découvrir le houmous (hoummos). J’adore les pois chiches mais je ne sais pas vraiment avec quoi les accompagner. Il y a le traditionnel couscous, la salade de pois chiches en été ou encore une soupe de pois chiches mais ici on fait une sorte de crème lisse. Le houmos se déguste à merveille avec du pain libanais (pain ressemblant à une crêpe).

Ingrédients

  • 150 g de pois chiches
  • 60 cl d’eau
  • 2 grosses gousses d’ail
  • jus de 2 citrons
  • 8 cl d’huile d’olive
  • 2 càs de tahini (pâte de graines de sésame)
  • persil plat (décoration)
  • 1 pincée de piment de Cayenne ou de paprika (décoration)

Préparation

  1. La veille, laver les pois puis laisser tremper une nuit.
  2. Égoutter et rincer. Porter à ébullition avec l’eau. Couvrir en partie et faire frémir 2 à 3 heures.
  3. Égoutter et conserver le liquide. Réserver quelques pois chiches pour la décoration.
  4. Mixer les pois chiches avec l’ail. Ajouter le jus de citron, l’huile et 15 cl du liquide de cuisson.
  5. Réduire en purée puis ajouter le tahini. La purée doit être lisse. Assaisonner de sel.
  6. Servir dans un plat. Arroser d’un filet d’huile d’olive, décorer de persil plat haché, piment de Cayenne et quelques pois chiches.

Remarque

Je ne connaissais pas le tahini. C’est une pâte qui ressemble à une pâte de cacahuètes. Je l’ai trouvé dans un magasin bio. On le trouve en pot salé ou nature. D’après la vendeuse, ça se mange comme une pâte à tartiner.

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Montignac: régime de forçat

Pour contrer un léger surpoids, je suis allé voir mon médecin pour savoir ce qu’il en pensait. Très étonné, il m’a parlé de la méthode Montignac. Il en parlait tellement bien, que ça devenait presque suspect. Heureusement, d’autres régimes sont venus dans la discussion. Et puisqu’il entamer un régime comme on entre en guerre, j’ai commencé par lire « Je mange donc je maigris ».

Au temps le dire tout de suite, ça m’a gonflé dès la première page. La préface est un témoignage neuneu d’un cardiologue canadien. La méthode paraît miraculeuse et sans contrainte. Vous avez toujours rêvé de perdre des kilos mais sans succès, alors Montignac est fait pour vous. Ensuite, il démonte le modèle diététique communément accepté par notre société fondé sur les calories. Étrangement, ces menus ressemblent furieusement de ceux qu’il dénonce. On en arrive très vite à parler des aliments. On commence avec le sucre. Je m’arrête d’être ouvert à la méthode quand je lis des affirmations telles que: « Ne consommez donc plus de sucre !». Voilà donc une position radicale qui a le mérite d’être claire. Tout le reste c’est du même genre.

Le régime se fait sur deux phases et la première consiste à détecter l’indice glycémique des aliments. Il faut évidemment privilégier ceux à taux faible (en-dessous de 35). Pour avoir une idée de ce qui est interdit (pas bien !), toléré (pas bien !) et conseillé (bien !), consultez le tableau de l’index glycémique. Du coup, ça fait de la méthode un régime sans restriction. C’est certain, on peut mal de grossir avec des lentilles, des carottes et des asperges. Voilà comment l’auteur arrive à baser toute sa communication sur le manger à volonté. Pour pinailler un peu, et relever une contradiction de plus, il suggère tout de même de manger généreusement au matin, moyennement à midi et très léger au soir.

Maigrir avec la méthode Montignac

Sur le recto du livre, on trouve cet extrait: « Sans privation, sans restriction et d’une efficacité durable… ». Tout le livre n’est que privation ! Et je ne suis pas de mauvaise foi. Vous n’avez pas droit au sucre, pommes de terre, certains légumes cuits, alcool, café, limonades, jus de fruits… Vous sont autorisés les yahours maigres, les légumineuses, certains fruits uniquement à jeun, aux pâtes que si elles sont intégrales ou si elles sont au blé dur et pastifiées (cette information est invérifiable en pratique). En fin de compte, votre petit déjeuner c’est du pain intégral avec un yaourt nature et des flocons d’avoine. Hmmm… quel régal&nbsp! Et en allant voir sur les forums, je vois des gens désemparés parce qu’ils ne savent pas si tel fruit sec est autorisé ou non.

Il faudra qu’on m’explique comment on fait pour passer d’une alimentation débridée sans limites à un régime aussi sévère. Et à lire les propos de Michel Montignac, il n’y a pas de place pour le laxisme dans la première phase. Au restaurant, remplacez les glucides par des crudités. Chez les amis, faites semblant de boire du vin. Au boulot, prévoyez votre plat de lentilles. Selon moi, c’est la meilleure méthode pour faire des personnes frustrées et coupables dès qu’elles transgressent les consignes. Certes, la phase deux est plus souple mais le message en filigrane est toujours du même genre.

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Le Creuset, cocotte belge

Qui l’eut cru… À l’origine, la marque de cocottes incontournable est la création de deux industriels belges: Armand Desaegher et Octave Aubecq. Ce spécialiste en fonte et l’autre en émaillage vont implanter leur usine en France, proche des vois d’approvisionnement en fer, charbon et sable. En 1988, elle est rachetée par un homme d’affaires sud-africain, toujours unique actionnaire actuellement.

Mes parents n’ont jurés que par cette marque. Il fallait avoir un assortiment Le Creuset. Cela faisait partie du patrimoine familial. À l’époque, elles étaient moches et d’une lourdeur incroyable. Selon ma mère, on y cuisinait bien et surtout c’était garantit à vie. Depuis, la marque a relooké complètement sa gamme. On trouve un assortiment très variés et surtout de superbes couleurs. La casserole ne se cache plus mais elle se montre aussi bien en cuisine qu’à table.

Assortiment de casseroles Le Creuset

Tout n’est pas rose car son plus gros défaut est son prix. Il faut compter plus de 150 euros la grande cocotte. Ca fait cher et je ne suis pas certain que cela représente sa qualité. Surtout quand on sait que la production de céramique se fait en Thaïlande ou en Chine.

Billet inspiré de l’article dans Le Soir: « Le Creuset ne connaît pas la crise » (21/12/10).

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