Quiches diverses

Tout le monde connait la quiche lorraine mais on peut également préparer d’autres quiches selon les légumes de saison et ses goûts.

1. Quiche aux asperges

  • 1 pâte brisée
  • 500 g d’asperges
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 90 g de gruyère râpé (ou brunoise de mimolette)
  • 4 œufs
  • 175 ml de lait
  • 175 ml de crème
  • 1 càc de thym frais
  1. Cuire les asperges à l’anglaise.
  2. Émincer les oignons et les suer. Mélanger avec les asperges et le gruyère.
  3. Battre les œufs, ajouter le lait, assaisonner, mélanger aux asperges coupées en tronçons et ajouter le thym.
  4. Garnir la pâte à tarte.

2. Quiche aux herbes et petits oignons

  • 1 pâte brisée
  • 125 g d’oignons nouveaux
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 90 g de gruyère râpé
  • 4 oeufs
  • 175 ml de lait
  • 60 g de fines herbes
  • 30 g de parmesan
  • 2 gousses d’ail
  1. Hacher l’ail et les herbes (estragon, ciboulette, origan, persil, thym) et émincer l’oignon.
  2. Faire suer les oignons, ajouter l’ail et cuire 2 minutes.
  3. Les mélanger avec les asperges et le gruyère râpé.
  4. Battre les œufs et ajouter le lait, assaisonner et mélanger les oignons.
  5. Ajouter les fromages et les fines herbes.
  6. Garnir la quiche.

3. Quiche au saumon fumé et petits oignons

  • 1 pâte brisée
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 4 œufs
  • 175 ml de lait
  • 125 g de saumon fumé
  1. Émincer le saumon et les oignons.
  2. Faire suer les oignons.
  3. Battre les œufs, ajouter le lait, assaisonner et mélanger avec le saumon.
  4. Garnir la quiche.

Variante: on peut remplacer les oignons par 3 càs de ciboulette ciselée et le saumon par 200 g de crevettes grises.

4. Quiche aux poireaux et fromage de chèvre

  • 1 pâte brisée
  • 1,5 kg de blancs de poireaux
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 175 g de fromage de chèvre émietté
  • 30 g de parmesan
  • 3 œufs
  • 175 ml de lait
  • 1 càc de thym frais
  1. Émincer les poireaux.
  2. Cuire les poireaux, ajouter le thym et assaisonner.
  3. Battre les œufs, ajouter le lait et les fromages, assaisonner et mélanger aux poireaux.
  4. Garnir la quiche

5. Quiches aux tomates cerise et basilic

  • 1 pâte brisée
  • 500 g de tomates cerise
  • 4 œufs
  • 175 ml de lait
  • 1 petit bouquet de basilic
  1. Ciseler le basilic et couper les tomates en deux.
  2. Garnir la quiche des tomates.
  3. Battre les œufs, ajouter le lait, assaisonner.
  4. Garnir la quiche.

6. Quiche aux fromages et champignons

  • 1 pâte brisée
  • 2 échalottes
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 500 g de champignons sauvages
  • 60 g de gruyère râpé
  • 4 oeufs
  • 175 ml de lait
  • 30 g de parmesan
  • 3 gousses d’ail
  • 4 càs de vin blanc
  • 1 càs de sauce soja
  • 1 càc de thym frais
  1. Hacher les échalottes et l’ail.
  2. Faire suer les échalottes, ajouter les champignons et cuire 2 minutes. Ajouter l’ail et cuire encore 2 minutes.
  3. Ajouter le vin blanc, la sauce soja, le thym frais, assaisonner et cuire jusque complète évaporation du liquide.
  4. Battre les oeufs et ajouter le lait, les fromages. Assaisonner.
  5. Garnir la quiche de champignons et verser le mélange de lait.
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Rôti de viande rouge

Contrairement au rôti de viande blanche, il est nécessaire de saisir la viande avant de l’enfourner. Le temps de cuisson est de 20à 25 minutes au kg. On ne doit jamais piquer dans la viande. Épicer au dernier moment.

Ingrédients

  • 1 kg de rôti de bœuf
  • 1 gros oignon
  • thym frais
  • laurier frais

Préparation

  1. Dans une poêle, saisir le morceau de viande sur toutes ses faces.
  2. Déposer la pièce dans une plaque à rôtir avec l’oignon en morceaux, le thym et le laurier. Ajouter 10 cl d’eau.
  3. Enfourner à 180 °C pendant 25 minutes.
  4. Sortir du four, assaisonner.
  5. Laisser reposer avec un papier aluminium pendant 10 minutes pour que la viande se relâche.
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Pliage serviette: fleur de lys

On monte d’un cran en difficulté, pour cette fleur de lys. Le pliage semble complexe a priori mais avec une serviette en tissu ça devrait aller tout seul.

http://www.dailymotion.com/swf/kCP7Aoi778U8vGl2qQ&related=1

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Préparer une salade

Une salade se lave toujours dans de l’eau froide. C’est un légume très fragile donc on la manipule avec délicatesse. On ne fait pas couler l’eau sur les feuilles mais on plonge les feuilles dans une grande quantité d’eau salée. Le sel permet de repousser les vers, mouchettes et pucerons. Une laitue a besoin de deux ou trois bains pour être bien propre. Il faut ensuite l’essorer délicatement la salade. Sans essorage (à l’aide d’un torchon propre ou d’une essoreuse), les feuilles se gorgent d’eau. Les feuilles sont vérifiées individuellement et coupées pour faciliter la dégustation. Certains disent qu’il ne faut jamais couper au couteau la salade dans son assiette.

« Fatiguer la salade » correspond à la mélanger à la vinaigrette.

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L’origine du lait… la brique

N’avez-vous jamais ressenti le besoin de retourner aux sources et de voir de vos propres yeux les produits alimentaires que vous achetez ? Dans ce monde industrialisé de l’hyper-consommation, est-il encore possible de retrouver des animaux à leur état sauvage ? Pourquoi ne voit-on jamais ces vaches laitières en prairie alors qu’elles satisfont tous les jours nos besoins quotidiens ? Connaissez-vous le boulanger responsable de votre pain quotidien ? Avez-vous déjà visité des poules pondeuses en plein air comme l’atteste la catégorie de l’œuf ? Je n’irais pas jusqu’à caricaturer en disant que nous sommes en plein Tricatel mais avouez qu’on en est pas loin.

J’ai essayé de partir à la rencontre de tous ces « artisans ». Pour le pain, mon hypermarché passe commande à une société et impossible de visiter les lieux de fabrication. Même son de cloche chez mon « boulanger ». J’ai essayé de visiter le « plein air » des poules pondeuses mais on m’a répondu que l’accès est refusé au public pour cause de sécurité et d’hygiène. Faites le test de votre côté avec vos aliments quotidiens.

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Soupe, potage, velouté…

Dans le langage de tous les jours, la soupe est une préparation souvent chaude composée principalement de légumes cuits, et parfois de morceaux de viande, servie en début de repas. On a de la soupe aux carottes, aux asperges, aux pois, aux champignons… Les professionnels de l’horeca n’aiment pas ce terme. Il renvoie à un bouillon de légumes composé des restes du frigo. Il rappelle aussi la soupe populaire distribuée gracieusement aux plus démunis à la fin du XIXe siècle. On retrouve donc plus volontiers du potage sur les cartes des restaurants.

Dans le cas d’un velouté, les légumes sont cuits dans un liquide lié (roux blanc + fond), passés à l’étamine et terminé par une bonification (crème + jaune d’œuf). Ce terme fait référence à la texture très lisse du potage et à sa consistance onctueuse.

Enfin, la crème n’a rien de surprenant puisqu’il s’agit d’un potage allongé de crème en fin de cuisson. La crème a la particularité d’apporter de l’onctuosité et éclairci le potage (intéressant pour le potage aux champignons). La crème est parfois remplacé par du fromage à tartiner comme le Kiri.

Le consommé est ce qu’on appelle plus volontiers un bouillon. Il se prépare comme un fond à la différence qu’il n’est pas réduit. Il se boit tel quel ou garni de viande émincée, de vermicelle, cheveux d’ange, tapioca, croutons…

Il y a mille et une façon de réaliser une soupe. Certaines contiennent des morceaux de légumes (minestrone, cultivateur) tandis que d’autres sont mixées en fin de cuisson avec un épaississant (pomme de terre, pâtes, riz, pain rassis). En règle général, la soupe se boit chaude mais le gaspacho est une préparation rafraichissante pendant l’été. Au niveau des épaississants, on y ajoute habituellement des pommes de terre mais on trouve également des pâtes, du riz, du pain rassis…

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« Le grand restaurant »

Qui ne connait pas Louis de Funès et son Grand Restaurant. Un classique parmi les classiques mais toujours amusant à revoir. La curieuse façon d’interpeller les membres du personnel de M. Septime n’est pas une fiction. Pour l’avoir vécu, il existe des clients qui traitent le personnel de salle de la même façon. D’une hypocrisie sans limite envers ses convives, ce patron de restaurant est censé représenter la haute gastronomie française. Le réalisateur a-t-il mis en scène une simple comédie ou dénonce-t-il une réalité bien concrète ? Un peu des deux. Une caricature de la restauration remarquablement interprétée par Louis de Funès.

Affiche de film

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Découper un poulet rôti

Le poulet rôti sort du four bien doré. Il ne reste plus qu’à le découper pour le servir dans l’assiette. Sauf qu’on ne sait pas toujours bien comment s’y prendre. Quelques mauvais gestes et c’est vite le carnage. Pour y remédier, j’ai trouvé une très belle démonstration. Il faut juste faire attention de bien détacher le sot-l’y-laisse (d’où ce nom) au moment de détacher les cuisses, partie très gouteuse.

http://www.apprendrefacile.com/video/player.swf?id=decouper-un-poulet

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Pliage serviette: l’artichaut

Autres vidéos pour ce pliage classique de l’artichaut. Il donne un bel effet sur l’assiette. Il peut servir également à la décoration de la table.

http://www.dailymotion.com/swf/k4bzY3bhm235bSl2o9&related=1

http://www.dailymotion.com/swf/k11LqDsoBggszql2pG&related=1

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Fermentation lactique et alcoolique

Il existe deux types de fermentation: lactique et alcoolique. La première produit de l’acide lactique par des bactéries. On la retrouve dans les yahourts, les produits laitiers, la choucroute… La seconde produit de l’alcool par les enzymes présents naturellement sur les fruits. Elle se retrouve dans la confection de vins, bières, spiritueux… Le kefir est un cas particulier puisqu’il contient les deux.

Fermentation alcoolique — Au départ, les levures ont besoin d’un peu d’oxygène pour vivre. C’est pour cette raison qu’on remue dans la cuve au tout début. Elles ont aussi besoin de sucre pendant tout leur développement. Les levures vont puiser leur énergie dans le sucre naturel présent dans le mou de raisin et dégager du CO2. Une fois l’oxygène épuisée, on tombe en anaérobie. L’absence d’oxygène limite la multiplication des levures qui consomment davantage de sucre. C’est à ce moment que commence la fermentation et donc la production d’alcool.

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