Découpe de l’ananas

L’ananas est un fruit extraordinaire pour ses valeurs nutritives et gustatives. Il offre également une palette de possibilités au niveau de la découpe et de sa présentation. Les deux premières techniques sont plutôt réservées à la restauration. Prenez le temps de bien assimiler la découpe et votre décoration fera fureur auprès de vos hôtes.

1. Découpe à la carte pour une personne

Première découpe relativement simple. Elle convient pour un service à la demande: un client demande de l’ananas, on lui découpe une ou plusieurs tranche(s) et on réserve le reste du fruit.

  1. À la première commande, couper la racine pour avoir une base stable.
  2. Soit on découpe les tranches par le bas de l’ananas (plus simple), soit par le haut.
  3. Par le haut, couper un couvercle parallèle à la base avec les feuilles. Ce chapeau va servir de couvercle naturel pour éviter à l’ananas de dessécher.
  4. Couper la première tranche d’un bon cm avec l’écorce.
  5. Remettre le couvercle sur le reste de l’ananas.
  6. Piquer dans le cœur de l’ananas avec une fourchette, découper le contour au couteau et ôter les yeux en formant un triangle.
  7. Retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce adapté.
  8. Présenter sur assiette et accommoder.
  9. Répéter l’opération à chaque nouvelle demande.

2. Découpe à la carte pour plusieurs personnes

Plusieurs personnes ont commandé de l’ananas. Le groupe n’est pas suffisant pour tailler tout le fruit. Il faut donc évaluer la partie à éplucher pour conserver le reste.

  1. Couper la racine pour avoir une base stable.
  2. Couper le dessus de l’ananas.
  3. Faire de petites incisions pour évaluer l’épaisseur des tranches et marquer d’une incision circulaire à la dernière tranche.
  4. Placer l’ananas verticalement, piquer dans le cœur du fruit et éplucher de haut en bas jusqu’à la marque.
  5. Remettre le couvercle sur le reste de l’ananas.
  6. Piquer dans le cœur de l’ananas avec une fourchette, découper le contour au couteau et ôter les yeux en formant un triangle.
  7. Retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce adapté.
  8. Présenter sur assiette et accommoder.
  9. Répéter l’opération à chaque nouvelle demande.

3. Découpe en spirale

C’est la technique la plus longue et la moins évidente. On se sert des feuilles pour enlever l’écorce puis trancher.

  1. Couper la racine pour avoir une base stable.
  2. Placer l’ananas verticalement et marquer une incision circulaire sur le haut du fruit.
  3. ou couper le dessus et planter une fourchette dans le cœur
  4. Éplucher du haut vers le bas sans essayer d’enlever les yeux.
  5. Retirer les yeux en incisant sur la plus longue diagonale.
  6. Placer l’ananas horizontalement, couper des tranches et retirer le cœur à l’emporte-pièce.
  7. Présenter les tranches en cercle sur un plat avec le couvercle au milieu.

http://www.dailymotion.com/swf/video/xcde4l_decoupe-d-un-ananas-en-spirale_webcam?additionalInfos=0

4. Découpe « en piston »

Cette fois-ci, on va découper l’ananas par l’intérieur. Cela va nous donner un gros bloc de chair. Il suffit ensuite de le débiter en tranches. On sert les tranches sur assiette. Cette découpe convient parfaitement à l’ananas surprise. Les tranches sont alors remises dans l’écorce et coiffée du couvercle. Les tranches peuvent aussi être découpées en morceaux et y ajouter un ou plusieurs autres fruits coupés en cubes.

  1. Couper la racine pour avoir une base stable.
  2. Couper le dessus de l’ananas.
  3. À l’aide d’un long couteau (type trancheur), introduire la lame sous l’écorce et couper circulairement en tenant bien le fruit.
  4. Extraire la chair d’un bloc.
  5. Parer les yeux si nécessaire.
  6. Placer l’ananas horizontalement et découper en tranches.
  7. Retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce adapté.
  8. Présenter les tranches sur assiette ou en ananas surprise.

5. Découpe en quartiers

C’est une découpe assez simple, rapide et qui donne un résultat spectaculaire. Idéal pour épater vos amis avec des portions individuelles.

  1. Ne pas couper les extrémités !
  2. Couper l’ananas dans sa longueur en 2 et chaque part à nouveau en 2.
  3. Insérer le couteau sous le cœur de chaque quartier afin de le décoller, sans toutefois le détacher des extrémités. Décoller la chair de son écorce sur la partie inférieure. À ce moment, la chair doit pouvoir se détacher sans difficulté.
  4. Découper des quartiers réguliers et les décaler en alternant.
  5. Présenter sur assiette et saucer avec un sirop de sucre parfumé au kirsch ou au rhum blanc.
  6. ou Parsemer le dessus de noix de coco grillé.

6. Découpe personnelle

Il y a tellement de façon de découper l’ananas que je me suis imaginé la mienne. Je n’ai pas encore trouvé la façon de la mettre en pratique. L’idée c’est d’avoir l’ananas couché en présentation. En soulevant le couvercle (l’écorce de la moitié de l’ananas) on aurait toutes les tranches prédécoupées. Il suffit alors de se servir.

Remarque

Pour une présentation originale et facile: l’ananas Belle de Meaux.
Voir aussi: « Agrémenter un melon ».

Les rondelles d’ananas sont délicieuses telles quelles mais elles peuvent être grillées ou sautées et garnies d’aromates. Pour une saveur créole: copeaux de noix de coco grillés, rhum, jus d’orange, cannelle ou girofle. Pour une saveur asiatique: badiane ou zeste de citron vert râpé.

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